Une fois sur la fleur, l’abeille (butineuse) pompe le nectar (liquide sucré émis par les fleurs) ou le miellat (substance sucrée émise par de petits insectes). Une fois que son jabot est plein, l’abeille retourne à la ruche et transmet le contenu de son jabot à une autre abeille (magasinière) . Cette opération permet d’enrichir le nectar et de lui transmettre une enzyme, la saccharase dont nous étudierons le fonctionnement plus tard. Le nectar enrichi est ensuite entreposé dans des alvéoles. La température de la ruche ainsi que l’action des abeilles ventileuses vont permettre au nectar de se déshydrater. Lorsque ce dernier ne contient plus que 20% d’eau, il est « mûr » et les alvéoles sont operculées à l’aide d’une fine couche de cire.

De plus, les alvéoles contenant le miel sont inclinées de 13° vers le haut pour éviter que le miel ne coule.

La saccharase : L’enzyme ajoutée par les abeilles s’appelle saccharase ou invertase et elle joue un rôle majeur dans la fabrication du miel. Une enzyme est une protéine possédant la capacité de catalyser une réaction. Ici, la saccharase va permettre l’hydrolyse (décomposition d'un corps par fixation des ions H+ et OH- provenant de la dissociation de l'eau) du saccharose, sucre ordinaire présent dans le nectar. La molécule de saccharose va former avec une molécule d’eau deux monosaccharides : le glucose et le fructose. Cette opération est appelée interversion du sucre, et le produit obtenu (glucose plus fructose) est appelé sucre interverti.

Le saccharose est appelé substrat des deux monosaccharides. Nous avons représenté le processus d’action de cette enzyme, lorsque le nectar est stocké dans le jabot de l’abeille :